Меласса патока при геморрое
Патока представляет собой сахаристый продукт, густую сиропообразную массу разных оттенков и с разными свойствами. Разные виды патоки могут производиться из крахмала путем его гидролиза с последующим фильтрованием и увариванием сиропа.
Меласса (чёрная патока) — это побочный продукт сахарного производства. В процессе уваривания и фильтрации свекловичного или тростникового сока отделяются сахарные кристаллы, а то, что остаётся — представляет собой смесь некристаллизующихся сахаров (декстрин, глюкоза, мальтоза) с высоким содержанием примесей, довольно полезных для человека: витамины PP, B1, B5, B6, холин и минеральные вещества (натрий, калий, кальций, магний, железо, фосфор, цинк, селен, марганец). В состав мелассы входят также азотистые соединения, вода, сахар и зола.
Внешне черная патока (меласса) представляет собой очень густой сироп от тёмно-бурого до чёрного оттенка. Она тягучая и плотная (плотность в полтора раза выше плотности воды — около 1,5кг/л), а потому довольно тяжёлая, по физическим свойствам напоминает густой незасахарившийся мёд.
Применение в целом
В России черная патока используется в основном в пищевой промышленности для производства спирта и дрожжей, при выпечке некоторых видов хлеба, пряников и ромовых баб, копчении окороков, а также для изготовления комбикормов. В алкогольной промышленности меласса применяется для производства некоторых спиртосодержащих напитков, например рома или виски.
В розничных магазинах у нас патока встречается довольно редко, хотя её использование позволяет расширить диапазон домашней выпечки, а заодно обогатить рацион полезными минеральными веществами. А вот в Америке, например, черная патока является довольно популярным продуктом и широко применяется в промышленном и домашнем производстве сладостей, кондитерских и хлебобулочных изделий. Поэтому часто можно встретить её в англоязычных рецептах.
Например, знаменитые Graham crackers делаются с использованием чёрной патоки, которая придаёт им коричневый цвет и нужную консистенцию, вместе с лёгки ароматом чернослива.
Использование в кулинарии
Кстати, в тех рецептах, где рекомендуется использовать коричневый сахар (для придания выпечке более тёмного оттенка, чуть напоминающего чернослив аромате и мягкой консистенции) — можно просто добавить ложку мелассы в дополнение к обычному белому сахару. Ведь черная патока это как раз то, что содержится в коричневом сахаре и обуславливает его свойства.
В некоторых рецептах сочетанием патоки и сахара можно заменить мёд. Это подойдет как вариант при аллергии на мёд или просто желании немного удешевить выпечку, ведь хороший мёд стоит недёшево, а его полезные свойства при темообработке большей частью утрачиваются. Некачественный же мёд вообще использовать вряд ли стоит, в нем нет ни вкуса, ни пользы.
Интересное
Из удивительных фактов про мелассу можно вспомнить событие в Бостоне начала XX века, когда город затопила волна черной патоки. В это время в Америке вводили в действие закон о запрете алкоголя, а производители, стремясь произвести как можно больше до запрета, наполнили черной патокой огромную емкость, которая в итоге не выдержала и лопнула по швам. Раздался страшный грохот, а на улицы хлынула огромная волна черной патоки, затопившая своей густой и липкой массой часть города.
Где купить немного черной патоки
Проще всего заказать патоку на iHerb, такой бутылочки хватит на серию домашних экспериментов.
Готовьте с удовольствием!
Источник
Какая бывает патока
Патока – что это такое за добавка? Субпродукт обработки сахара различается как по цвету, так и по сырью, который используется в его производстве. По всему миру известно два вида патоки: светлая и черная. Первая изготавливается из крахмала, вторая – из свеклы и сахара. Виды крахмала для изготовления светлой патоки:
- картофельный;
- кукурузный;
- пшеничный;
- ржаной;
- ячменный;
- сорговый;
- тапиоковый.
Патока крахмальная
Ранее сотрудники российской пищевой промышленности изготовляли единственный вид крахмальной патоки – карамельную. Сироп из крахмала относится к типу светлой патоки. На сегодняшний день крахмальная патока разделяется на 4 вида и зависят они от процента находящихся в ней углеводов:
- глюкозная;
- мальтозная;
- высокоосахаренная;
- низкоосахаренная.
Патока мальтозная
Если осахарить сырье содержащее крахмал (кукурузная мука или солод ячменный) ферментами, то получится мальтозный сироп. Используется как при производстве хлеба и кондитерских изделий, так и в производстве безалкогольных напитков и смягчения алкогольных. Мальтозная патока ценится из-за ее характеристик: яркий цвет шоколада, сладковатость и слегка солодовый запах.
Черная патока
Меласса – продукт переработки тростникового либо свекловичного сахара. Португальским названием меласса обязана слову «мелако» (мед). По своим качествам, меласса больше похожа на пищевую добавку. Она словно сахар, но с наибольшим количеством микроэлементов. Приготовленную в домашних условиях черную патоку используют, чтоб изготовить имбирное печенье.
Патока карамельная
Сладкая карамельная патока состоит из глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и др. веществ. Сфера применения – пищевая отрасль для регулирования процессов кристаллизации сахара. Зачастую добавляется в леденцы и карамельные конфеты детства – ириски.
Характеристики патоки карамельной:
- вязкость;
- гармоничное совмещение с молочным белком – получится отменный вкус и цвет;
- добавление в лакомства с высоким содержанием сухих ингредиентов надолго продлевает их вкус;
- регулирует кристаллизацию лактозы в молоке.
Кукурузная патока
Сахарозаменитель кукурузный (100 грамм) содержит 316 ккал. Патоку из кукурузного крахмала любят добавлять в конфеты из желе, мармелада, в начинки из-за ее способности карамелизироваться. Кукурузный крахмал – недорогой, из-за чего и снижается стоимость приготовления кондитерского изделия.
Характеристики кукурузной патоки:
- понижает температуру замерзания продукта;
- делает срок хранения более долгим.
Свекольная патока
Отход сахарного производства – черная меласса, был изготовлен по технологии, придуманной еще в далеком VI веке во Франции. Ученого звали Оливье де Серра. Рекомендации по правильному использованию сахарной свеклы отыскали только в 1747 году. Но применение свекольной мелассы начало набирать обороты только в 1800 году. Сахарный продукт отлично служит для покраски кубиков сахара и применяется в кулинарии, алкогольном производстве (виски «Hong Thong»).
Ингредиенты для изготовления полбанки свекольной патоки:
- свекла – 1 шт.;
- вода – ½ ст;
- сахар – 6-7 ст. л.
Этапы приготовления:
- Выжать сок из свеклы с помощью соковыжималки.
- Поставить кастрюльку с соком на плиту и добавить сахар.
- Варить на медленном огне до желаемого загустения.
Если посмотреть фото свекольной патоки, то после приготовления она должна:
- выглядеть как жидкий сироп;
- иметь темно-коричневый оттенок;
- иметь вкус жженого сахара.
Белая патока
Данный сахарозаменитель приобрел свое название благодаря рафинадному сахару, который выступает сырьем при его производстве. Существуют подтипы белой патоки, которые делают из кукурузного, картофельного и другого крахмала. Белая – одна из двух самых известных видов сахаристого продукта. Белую патоку лучше всего использовать для приготовления всевозможных сиропов.
Ингредиенты для белого (рафинадного) сахарозаменителя:
- сахар рафинад – 350 г;
- вода – 150 мл;
- лимонная кислота – 2 г;
- пищевая сода – 1,5 г.
Процесс приготовления:
- Довести до кипения кастрюлю с водой и добавить рафинад, дать раствориться.
- Когда снова закипит, добавить кислоту и накрыть крышкой.
- Оставить томиться 45 мин и выключить.
- Когда масса остынет, добавить разведенную соду.
- Готова к употреблению через четверть часа, когда спадет пена.
Тростниковая патока
Данная патока образуется при производстве тростникового сахара как побочный продукт. Будет ли ее цвет темно-коричневым или чуть светлее зависит от качества сырья – тростника. В основном из-за своих свойств тростниковая патока используется на самогонных заводах, а в кулинарии – при приготовлении фруктовых сиропов (дынного, арбузного, виноградного и др.)
Как делают тростниковую мелассу:
- Очищенный сахарный тростник измельчают и выжимают сок, который далее поступает на кристаллизацию.
- Получаются кристаллы сахара и остаток жидкого вида – светлая патока. В ней еще содержится огромное количество сахара.
- Далее добавляют воду и снова перерабатывают.
- Выходит еще одна кристаллизация и вторичный остаток становится темного цвета.
Характеристики тростниковой мелассы:
- вязкая;
- сиропообразная жидкость;
- своеобразный запах;
- сладко-горький вкус;
- насыщена фруктозой и глюкозой.
Витамины в Черная патока меласса
| Свойство | Значение |
|---|---|
| Калорийность, кКал | 290 |
| Углеводы, гр | 74,73 |
| Жиры, гр | 0,1 |
Черная патока меласса содержит следующие элементы:
Зола, Вода, Натрий, Калий, Фосфор, Магний, Кальций, Медь, Марганец, Селен, Цинк, Железо.
| Микро- и макроэлемент | Значение |
|---|---|
| Зола, г. | 3,3 |
| Вода, г. | 21,87 |
| Натрий, мг | 37 |
| Калий, мг | 1464 |
| Фосфор, мг | 31 |
| Магний, мг | 242 |
| Кальций, мг | 205 |
| Медь, мкг | 0,49 |
| Марганец, мг | 1,53 |
| Селен, мкг | 17,8 |
| Цинк, мг | 0,29 |
| Железо, мг | 4,72 |
Черная патока меласса содержит следующие витамины:
Зола, Вода, Натрий, Калий, Фосфор, Магний, Кальций, Медь, Марганец, Селен, Цинк, Железо.
| Витамин | Значение |
|---|---|
| Витамин B1 (тиамин), мг | 0,04 |
| Витамин B6 (пиридоксин), мг | 0,67 |
| Витамин PP (Ниациновый эквивалент), мг | 0,93 |
| Холин, мг | 13,3 |
| Витамин B5 (пантотеновая), мг | 0,8 |
| Продукт | ККал | Белки, г | Жиры, г | Угл, г |
|---|---|---|---|---|
| Какао-Порошок (Несладкий) | 229 | 19,6 | 13,7 | 54,3 |
| Крахмал тапиоки | 358 | 0,19 | 0,02 | 87,79 |
| Какао обезжиренное. Порошок | 235 | 22 | 11 | 12 |
| Желатин | 355 | 87,2 | 0,4 | 0,7 |
| Крахмал картофельный | 313 | 0,1 | 78,2 | |
| Кукурузный крахмал | 343 | 1 | 0,6 | 83,5 |
| Патока | 316 | 0,3 | 78,3 | |
| Дрожжи прессованные | 109 | 12,7 | 2,7 | 8,5 |
| Дрожжи быстродействующие | 410 | 49 | 6 | 40 |
| Пектин | 52 | 3,5 | 9,3 | |
| Агар-агар | 301 | 4 | 76 | |
| Какао-порошок | 289 | 24,3 | 15 | 10,2 |
| Разрыхлитель теста | 79 | 0,1 | 19,6 | |
| Пивные дрожжи | 75 | 12,7 | 2,7 | |
| Посыпка кондитерская | 395 | 4,7 | 10,2 | 73,9 |
| Какао-бобы | 565,3 | 12,8 | 53,2 | 9,4 |
| Пищевой лед | 0,1 | |||
| Огуречный рассол | 12 | 0,3 | ||
| Модифицированный крахмал | 328,9 | 1 | 0,6 | 85,2 |
| Соевое мясо | 102 | 20,42 | 0,14 | 4,84 |
| Соевая паста | 197,1 | 12,3 | 5,5 | 24,6 |
| Сухой пудинг | 376 | 2,7 | 0,1 | 90,5 |
| Сухой ванильный пудинг | 376 | 2,7 | 0,1 | 90,5 |
| Загуститель для сливок | 376 | 0,1 | 93,9 | |
| Розовая вода | 0,1 | |||
| Бекмес | 110 | 17 | ||
| Солод | 200 | 3 | 46 | |
| Хмель | 0,1 | |||
| Шишки хмеля | 0,1 | |||
| Ржаной солод | 315,4 | 18,8 | 1,1 | 61,4 |
| Ячменный солод | 361 | 10,28 | 1,84 | 71,2 |
| Пшеничный солод | 200 | 3 | 46 | |
| Дрожжи сухие | 325 | 40,44 | 7,61 | 14,32 |
| Ржаное сусло | 315 | 19 | 1 | 62 |
| Заменитель сухих сливок | 71 | 0,8 | 3,5 | 9,1 |
| Растительная клетчатка | 202 | 11,49 | 3,36 | 25,36 |
| Томатный порошок | 302 | 12,91 | 0,44 | 58,18 |
| Сухой квас хлебный | 19,5 | 0,2 | 5 | |
| Заменитель кофе | 382 | 3,8 | 0,3 | 90,9 |
| Соевые кусочки | 282 | 52 | 1,25 | 17,45 |
| Апельсиновая вода | ||||
| Яичный меланж | 157 | 12,7 | 11,5 | 0,7 |
| Яичный порошок (сухой меланж) | 542 | 46 | 37,3 | 4,5 |
| Черная патока меласса | 290 | 0,1 | 74,73 | |
| Кондитерские смеси | 334 | 10,8 | 1,3 | 69,9 |
| Сухая смесь для кекса | 334 | 10,8 | 1,3 | 69,9 |
| Суповая смесь | 330 | 18 | 1,5 | 60 |
| Желатин листовой | 336 | 85 | 0,5 | |
| Соевый стейк | 282 | 45 | 2 | 20 |
| Соевая бумага | 321 | 8 | 1 | 72 |
Что такое патока в кулинарии
Вкусовые качества блюда и внешний вид зависят от добавляемых в него ингредиентов. Сахарозаменитель, подсластитель – это синонимы мелассы, которые объясняют ее применение в кулинарии. В малых дозах ее добавляют для изменения цвета блюда, а в больших – для вкусовых предпочтений. Добавку применяют в различных областях кулинарии из-за ее преимуществ перед сахаром:
- углеводный состав патоки легко усваивается;
- понижает точку замерзания продукта;
- увеличивает срок годности;
- уменьшает стоимость производства;
- улучшает растворимость сахарозы;
- защищает продукты от кристаллизации.
Список применения сахарного субпродукта в пищевой промышленности:
- кондитерские сладости, печенье, зефир, пряники;
- варенье, повидло, карамель, пастила, джем, жиле;
- многие сорта хлеба;
- консервы;
- выпечка;
- сиропы для десертов;
- мороженое;
- пивоварение;
- спортивное и диетическое питание;
- соусы.
Калькулятор продукта
Введите количество продукта “Черная патока меласса” для подсчета его пищевой ценности
| Свойство | Значение | % от нормы | |
|---|---|---|---|
| Калорийность, кКал | 290 | 14.5 | 14.5% |
| Углеводы, гр | 74,73 | 29.6 | 29.6% |
| Жиры, гр | 0,1 | 0 | 0% |
Как сделать патоку
Наличие сладкого сиропа, наподобие меда, очень важно в кулинарии. И если вам не удалось приобрести патоку, то с легкостью можно сделать ее самому. Почему она так популярна? Мало того, что добавка кардинально изменяет вкус, так еще и добавляет мягкости сладостям, продлевая свежесть. После прочтения нижеизложенного рецепта, вопрос как приготовить патоку в домашних условиях отпадет сам собой.
Ингредиенты для приготовления белого заменителя сахара:
- вода – 150 мл;
- сахар – 350 г;
- лимонная кислота – 2 г;
- пищевая сода – 1,5 г.
Делать необходимо все строго в соответствии с рецептом:
- Нужно взять небольшую кастрюлю и налить холодной воды. Поставить на огонь и ждать пока закипит.
- Затем постоянно помешивая, добавлять сахар. Снова дать закипеть.
- Добавить необходимое количество лимонной кислоты, уменьшить огонь и варить под крышкой около 45 мин.
- Сироп почти готов, стоит только дать ему немного остыть.
- Далее пищевую соду развести в воде и добавить в сироп, хорошо перемешав.
- Если смесь стала пениться, то вы все сделали правильно.
- По истечении 15 мин пена должна спасть.
- Если пена не пропала, то можно снять ее ложкой. Патоку хранят в погребе или холодильнике, в посуде из стекла.
Цена патоки
Стоимость в России и регионах зависит от вида продукта, массы и производителя. Доставка из более далеких мест стоит гораздо дороже. Лучше всего приобретать продукт в крупных специализированных компаниях, чем у частных непроверенных лиц. Также важно наличие сертификата качества патоки в соответствии с видом. Например: для крахмальной важно соответствие ГОСТу Р 52060-2003.
| Продукт | Форма выпуска | Производитель | Стоимость |
Меласса свекловичная | 1 тонна | Скай Агролайн, ООО , Москва | 5 000 рублей |
крахмальная карамельная | 1 кг | Лидер, ООО , Уфа | 35 рублей |
Меласса тростниковая | 1 кг | Приморский Сахар Ритейл, ООО , Владивосток | 25 рублей |
Сухая кукурузная | 1 кг | Руспродукт, ООО , Москва | 89 рублей |
Чем заменить патоку
Что делать, если под рукой не оказалось мелассы? Не нужно отказываться от блюда, а важно знать заранее, чем заменить этот ингредиент. При замене мелассы на другой продукт, необходимо добавить соду равную количеству предполагаемых стаканов. Для этих целей отлично подойдут:
- обычный сахар, дозировка: 1 кг мелассы равен 0,75 кг сахара;
- мусковадо (темный сахар) – на стакан мелассы нужно ¾ ст коричневого сахара;
- инвертный сироп (вода, сахар и лимонная кислота);
- мед;
- кленовый, глюкозный сироп.
Источник
Большинство авторов и пропагандистов палео питания склоняются к тому, что использовать химические заменители сахара – противоречит самой идее палео диеты. В то же время, многие допускают ограниченное употребление мёда, кленового сиропа, кокосового сахара и т.п. Подходит для такого эпизодического употребления и меласса – или чёрная патока.
Необработанная серой меласса так богата полезными веществами, что её можно отнести к своего рода пищевой добавке.
Что такое меласса?
Если вы когда-нибудь ели рёбрышки в карамельном соусе или наслаждались тёмным пивом вроде Guiness, то знайте – именно патока придает этим блюдам характерный аромат.
Чёрная патока – это тёмно-коричневая вязкая субстанция , которая остается в качестве побочного продукта после производства тростникового или свекольного сахара (хотя, есть схожие сиропы на основе винограда, сорго, фиников, граната, кэроба и других продуктов). После того, так тростниковый сахар собрали и отжали из него сок, этот сок проходит несколько этапов уваривания, что бы он стал густым и образовались кристаллы сахара. Густой тёмный сироп, который остается после сбора сахарных кристаллов и есть меласса.
Меласса часто ассоциируется с сахаром и поэтому многие её сторонятся. Но это совсем не так. Черная патока очень богата полезными веществами и может смело считаться полезной добавкой к пище благодаря содержащимся в ней витаминам и минералам. Не говоря уже о том, что блюдам она придает сильный, узнаваемый аромат и часто является незаменимым ингредиентам.
Однако, есть разные виды патоки и надо помнить, что нам нужна самая концентрированная и самая богатая полезными веществами.
Типы патоки.
Светлая патока (в англоязычных странах иногда называют Барбадосской) — есть результат первой варки тростникового сока и сбора сахарных кристаллов: она самая сладкая и светлая. Но и микронутриентов в ней мало – всего 25% от того количества, которое содержит чёрная меласса. А вот сахара в ней, наоборот, больше всего – потому чтосахарные кристаллы собирались только один раз..Темная патока – это результат второй варки и экстракции сахарных кристаллов. Она менее сладкая и имеет небольшую горчинку по сравнению со светлой мелассой, содержит немного больше полезных веществ. Эта меласса наиболее часто используется в промышленности.Чёрная меласса – это субстанция, остающаяся после третий и последний варки, поэтому она очень густая, почти черная по цвету и содержит самое большое количество витаминов и минералов. Кроме того, у неё более сильный аромат и она содержит меньше сахара, в результата его трехкратной экстракции. Поскольку весь рафинированный сахар экстрагирован, в мелассе остаются все полезные вещества, содержащиеся в тростниковом соке, только в концентрированном виде.
Так какой же состав у чёрной патоки, что делает её таким ценным продуктом?
В 1 столовой ложке чёрной патоки (20г) содержится всего 47 калорий и при этом:
- Железа (3.6 мг, или 20% дневной нормы)
- Кальция (176 мг, или 17.6% дневной нормы)
- Меди (0.42 мг, или 21% дневной нормы)
- Марганца (0.54 мг, или 27% дневной нормы)
- Магния (44 мг, или 11% дневной нормы)
- Калия (510 мг, или 9.7% дневной нормы)
- Витаминов группа B, включая B6 (0.15 мг, или 7.5% дневной нормы) и меньшее количество B2 и B3
- Селена (3.6 мг, или 5.2% дневной нормы)
- Небольшое количество натрия, цинка и фосфора.
Таким образом, в чёрной патоке более чем в пять раз больше железа, чем в стейке и в 1,5 раза больше кальция чем в сыре (в расчете на 1 ккал). Не многие продукты питания так богаты питательными веществами!
Это характеризует чёрную патоку как концентрированный продукт, который можно назвать модным словом “суперпродукт — superfood“. Да, меласса содержит сахар (который на 50% представляет собой сахарозу, на 25% — глюкозу и на 25% — фруктозу), но все равно количество полезных веществ на каждую килокалорию остается очень впечатляющим. Как и при употреблении любого углеводистого продукта, злоупотребление чёрной патокой может спровоцировать высокий уровень сахара в крови, что в долгосрочной перспективе может привести к снижению чувствительности к инсулину и предрасположенности к диабету.
Гликемический индекс черной патоки равен 55 единицам (как раз на границе низкого и среднего значений) по сравнению с сахаром, гликемический индекс которого равен 80 единицам (высокий). Это относит чёрную патоку к той же категории продуктов, как фрукты и крахмалистые овощи. Меласса – прекрасный продукт, но контролируйте уровень сахара и не злоупотребляйте ей (не выпивайте всю бутылку в один присест).
История медицинского применения чёрной патоки.
Исторически, чёрная тростниковая меласса использовалась не только для приготовления пищи, но и в лекарственных целях.
Традиционно она применялась для успокоения желудка, лечение ушных инфекций, а также как средство от железодефицитной анемии. Даже сейчас её рекомендуют при анемии, связанной с воспалительными заболеваниями кишечника и меноррагией. Кроме того, она может быть хорошим подспорьем для тех, кто не ест мясных продуктов.
Благодаря специфическому набору нутриентов (в заметных для нашего организма количествах), чёрная патока помогает поддерживать многие процессы жизнедеятельности.
Она прекрасно подходит для улучшения транспорта кислорода и производства энергии (где участвует железо); поддерживает здоровое сокращение тканей скелета, мышц и кровеносных сосудов (благодаря кальцию); помогает производству красных кровяных клеток, образованию коллагена и здоровью нервных клеток (для этого нужна медь); поддерживает производство половых гормонов , улучшает метаболизм углеводов и жиров (за счет марганца); помогает синтезу белка, регулированию сахара в крови и контролю кровяного давления (благодаря магнию); полезна для нервной проводимости и для поддержания водного баланса между клетками и жидкостями тела (калий); поддерживает клеточный метаболизм (для которого необходимы витамины группы B); помогает функции щитовидной железы, производству ДНК и антиоксидантной защите (за счет селена). Вот такая она – чёрная патока.
Поэтому можно не бояться иногда лакомиться чёрной патокой, настолько богатой полезными веществами.
Mia специально для PaleoPlanet.ru по материалам Сары Бэллентайн
Источник
